愛玉公子.鳳梨鑫

呦！阿鑫。

我的朋友阿漢師帶著歡快的音調與他買的手搖飲闖入這個曾經屬於他而後來留給我的工作室。

「我找到工作啦…………你在干啥？」
「吃鳳梨酥啊……」

鳳梨酥賣一陣子後就沒什麼生意了，不是因為不好吃，而是因為景氣不好（那時還在新冠疫情中），這種高檔費工的純鳳梨製鳳梨酥價格偏高，許多人吃過覺得好吃以後想得不是近期回購，而是攢錢等著中秋節日再來訂，而我當時只會做鳳梨酥，所以賣著賣著就滯銷了。

家裡經濟不好，自己做的鳳梨酥又是無防腐劑少油少糖的，為了不浪費，只能當午餐了。

「你這樣不行啊！要再賣一些比較便宜的東西生意才會好啊………」
「哪有那麼容易！鳳梨酥做更小顆的話我得包更多顆更辛苦啊！」
「不是啊…多加點糖不就好了。」（糖的成本相對超便宜）
「我拒絕！」
「冬瓜！冬瓜便宜很多，把冬瓜餡跟鳳梨餡1:1混合。」
「我不喜歡，我最討厭吃冬瓜酥了。」
「加些防腐劑，一點點就好…」
「別想！」
「你怎麼油鹽不進啊吼！……」

阿漢師恨鐵不成鋼的搖頭嘆氣，但我看得出來這傢伙已經覺得這店的生意與他無關了。

「不過你運氣很好，有我阿漢師的幫助，區區增加一兩樣新商品根本沒問題！」
「你又想做啥了……你給我的那本鳳梨酥食譜的品項幾乎成本一個比一個更貴，算本賣貨啊大哥，現在什麼時機……」

他的鳳梨酥食譜很誇張，有大量堅果製作酥香餅皮的，有用紅酒或啤酒釀製酒香鳳梨餡的，甚至還有某種多層酥皮的燒餅鳳梨酥，但就是沒有一個成本正常些的好吃品項……或許這就是傳統出生的烘焙師傅的思維盲點吧…這傢伙總是在思考著怎麼讓食物變得更加美味，卻幾乎不懂得怎麼計算成本。

接手他的生意之前，就已經覺得奇怪，怎麼做這麼辛苦利潤也才一點點。查看他的收支帳本後才猛然發現，這個人買的材料都是特好特貴的，麵粉使用嘉和牌粉心麵粉（以小麥中心部位的『胚乳』磨製而成的麵粉，特別細緻），鳳梨選用台南兵仔市場採購的完熟金鑽鳳梨…毫無殺價的大量進貨，連蔓越莓（製作其中一個鳳梨酥口味，蔓越莓鳳梨酥）都是買自農會超市的某牌看起來像是健康食品櫃商品的“超高優質”蔓越莓，結果當時鳳梨酥一顆才賣30元…………………………

「這回要教你做的可不是鳳梨酥啊。（吸溜一口手搖杯的珍奶）這次要教你做餅乾，成本比鳳梨酥便宜，做法也更簡單。」

做法確實超級簡單：室溫軟化的天然黃油，加入砂糖，用電動攪拌機打發至蓬鬆狀態後，大約分3、4次加入打散的雞蛋液攪打均勻，最後加入低筋麵粉，使用矽膠刮刀用製作鳳梨酥餅皮一樣的“切拌法”攪拌成團就搞定了，做法流程跟鳳梨酥餅皮一模一樣。
而且使用的是“全雞蛋”，不用辛苦分別秤蛋黃跟蛋白的配方重量，還有麵粉直接用低筋麵粉就好，不用為了完美的筋度而調合高筋麵粉跟低筋麵粉，省好多工啊！

「還沒完呢！」

只見阿漢師熟練地把麵團整圓，再用刮板從中間一切兩半，其中一半壓入剛浸泡過葡萄酒的蔓越莓乾，這樣就是兩種口味了！

「預熱烤箱180度，預熱期間將餅乾麵團冷藏靜置半小時。」

這點鳳梨酥餅皮的製作也一樣，靜置的時間可以讓麵團裡的水分跟油分自動分散均勻，若能靜置到隔天再做，更能讓麵團質地變得更細緻。

半小時過後，烤箱預熱的差不多了。

「取出麵團，大約秤每顆35－40克左右，隨便在烤盤上壓出中間略帶厚度的圓形。」

阿漢師隨手一抓就壓沒在秤，大小卻幾乎一樣，果真是烘焙大師級人物，只有我在那慢慢用電子磅秤秤重。

「刷上裝飾的蛋黃液，入爐！」

烘烤時間約20分鐘，出爐時奶香四溢，抹上蛋黃的餅乾上方金黃閃亮外圈是咖啡般的深褐色，哪怕是午餐吃鳳梨酥的我，看著看著食慾都來了。

吹涼後趕緊品嚐，酥、脆、香，感想簡單粗暴，就是酥、脆、香！而且是真香！奶香超濃郁！！！

「這個配方就馬馬虎虎啦！如果是使用高級發酵奶油（好像是某款看著極光長大的奶油什麼的），且加入更多的奶油份量做成蘇格蘭奶油酥餅的話，那才是餅乾界美味的暴力美學咧！」
「啥？」

那時我還不懂為何“奶油酥餅”這個種類的餅乾會有暴力美學的稱呼，直到後來開始研究修改之後，就明白這個道理了。

「配方在這裡，是從最近錄取我的那間烘焙坊“順”過來的，你別客氣儘管用啊！」

原本還欣喜地拿到配方後想立刻投入隔天的販售的我，在阿漢師離開後許久才意會過來－－你拿你公司的配方來給我照抄，這樣真的不會有問題嗎！！？
（其實，透露這種餅乾的配方是沒什麼關係的，本篇後面會說明，透露這個“種類”的餅乾配方沒有關係的原因）

在與本店最大的股東－我媽媽商量後，本人阿鑫踏上了餅乾的研究之路。

研究發現，原來餅乾有這麼多種類！

阿漢教我的是“奶油酥餅”（不是台灣傳統的太陽餅類的奶油酥餅喔！是以奶油為基底做的很酥脆的餅乾），還有另一種同樣是奶油為基底但糖更多油更少的“切片餅乾”，還有帶有特殊嚼勁的“美式軟餅乾”等等。

撇開奶油為基底的種類，還有質地黏稠的擠花餅乾（依材料比例還可分為牛奶餅、雞蛋餅、果醬餅乾等等等等），甚至還有杏仁瓦片、白色戀人這種麵糊直接是液態的異類，可說是族繁不及備載。

而對當時的我來說，最重要的不是搞定餅乾的所有品種，而是要搞懂其中一種：“奶油酥餅”到底該怎麼修改，才能不要跟阿漢師的公司做的味道一樣，既避免糾紛又避免良心譴責。

期間我看到了這篇網路文章（網址在下），由巧兒灶咖翻譯國外論文寫成的餅乾製作重點，“餅乾的不簡單科學”。

https://ciao.kitchen/the-science-of-the-best-chocolate-chip-cookies/

（本人沒有要安麗巧兒灶咖的什麼東西，只是就事論事，講述這篇文章對本人鳳梨鑫的烘焙事業帶來的啟蒙過程而已，不過，本人確實對這篇文章的作者深懷感激。）

這篇文章簡直是奶油酥餅類的餅乾的魔改聖經啊！把一個配方的材料修改後會有什麼效果都寫得很清楚，而且還是免費的！

雖然對寫這文章的2014年的我來說，這文章寫得還不夠詳細，但對許多認真研究的新手來說想必堪用了。

我也是看了以後才明白為何阿漢師的配方裡會有蛋黃蛋清不同比例的原因，原來這確實會造成口感上的差異啊！

可很快的是，難題接踵而至。

「不！！！沒有成團，通通都是乾粉啊！！！！！」

那篇文章沒有提到的是，如果你的乾性材料增加，濕性材料減少，就會有無法成團的風險…………

看著這整缽吸乾水分的鬆散粉渣，想起電視在播的康熙帝國主題曲前奏（就是還想再活五百年那首），在這首曲子的前奏中凌亂。

為了不要浪費這將近一公斤重的材料，我當時想到了最為合適的解決方案：加水。

烘焙秘訣：
遇到這種餅乾麵團太乾不成團的情況，應該要將整盆放上磅秤，然後分次少量加入清水（我通常是10克為一次），以切拌法溫柔拌勻，直到水量足夠成功變成麵團，就可以成功做成餅乾進行烘烤啦！
然後“紀錄”下配方中原本不足多少水分，下次製作時“增加”相應重量的濕料（雞蛋、油脂或清水等）重做，按正確步驟重做後的口感才是最好的。

可是當時我太絕望了，我居然白痴到加水之後下去“揉”它，硬是把餅乾的麵團揉成了麵包的手感…………

「不！！！！！我的餅乾麵團怎麼會摸起來QQ的！？？？」
（這種“偽”麵包很難吃，既無發酵，又含有大量油脂的膩感…………怎麼形容呢？…大概就是直接把中式酥餅的“油皮”，不包酥不桿卷不包餡，直接當成餅乾丟下去烤之後的味道，希望讀者們可以理解……）

於是本人第一次的摻水餅…麵包，大失敗！

等一下！為什麼阿漢師給的原配方可以被魔改成乾粉狀態這麼慘！？

原因是因為：本鳳梨鑫藉由餅乾研究意識到，“奶油酥餅”這個餅乾種類，「熱量爆表」的可怕真相！

舉例來說，阿漢師當時給我的餅乾配方比例：
奶油占31％、糖11％、雞蛋7％、低筋麵粉46％、其他粉類（奶粉、泡打粉等等）5％

說人話就是這片餅乾超過3成都是奶油組成的，屬於那種腸胃稍弱的人多吃幾片就會跑廁所的類型。

本店主要的市場顧客以年過半百的長輩居多，賣這種餅乾給長輩實在不是很健康，所以還是要魔改成更低油脂的配方比例才行，於是就變成了奶油減到太少吃不了粉的囧境…………

然而，奶油占三成的“奶油酥餅”配方居然已經算是客氣了，傳統的真·奶油酥餅更誇張……

同樣以巧兒灶咖的厚燒奶油酥餅為例：奶油36％、液態鮮奶油4％、糖14％、麵粉36％、杏仁粉10％

講人話就是奶油類食材占了足足4成！雞蛋直接沒有了，糖量還比阿漢師的配方還要多，強勢的奶油跟糖硬把本屬於麵粉的空間壓縮到不足四成，麵粉就此淪為配角。

只多一成有這麼誇張嗎？如果簡單粗暴的把成分比喻作澱粉跟糖跟油總和為100克，油脂占40克的與油脂占30克的來計算熱量的話，油脂占40克的比油脂只佔30克的更多出了5萬卡路里的熱量啊！

這才是奶油酥餅啊！一口下去接近一半是在吃油，懂得比例換算的我瑟瑟發抖。

不過，聰明的我還是找到了奶香跟低脂兼備的方法－－

那就是奶粉！

減少多少奶油就改加多少奶粉，小心翼翼秤好弄成團所需要補充的水分，將水分改成雞蛋！搞定！

阿母試吃時間。

「嗯，這餅乾還不錯耶！」
「是吧！奶香足不足？」
「…………」沉默良久才回答。「足。」
「好耶！」
「那阿兒兒決定要賣多少錢？」
「按成本計算大概一包要賣100塊。」
「！！！就這！……還以為一包賣30耶！」
（腦海想起費玉清的“一翦梅”………………）
「首先這口感差強人意，吃起來跟全聯餅乾一樣；至於奶香味，跟大潤發賣的牛奶饅頭一模一樣，完全沒有高級感…………如果這個程度還要賣100元一包，餅乾就別賣了。」
（雪花飄飄，北風蕭蕭～～～）

研究這麼久……就這！？？

看我這麼失落，老媽帶我去吃道地的泰式料理。
（接近半年沒賣到玉石，家中存款也接近花完，老媽還是捨不得孩子吃苦…………）

也正因如此，看見端上桌的濃郁椰汁雞讓我獲得了調味的靈感。

就是這個！差的就是你！椰奶！！！！！

在奶油份量不夠的情況下，把缺失的奶油用奶粉等量替換，味道容易讓人感到平庸……（因為已經有業者在賣這種味道了）

但是，加入椰奶以後，味道變得爽口又濃郁！而且這種奶香味相當特殊，沒有廉價感了！

調味好了，只剩下口感了！

翻開“餅乾的不簡單科學”論文！

口感太鬆軟－－改成高筋麵粉
口感酥而不脆－－增加蛋清
增加蛋清了還是不夠脆－－無解…？？？？？？？

結果在胡亂看各種烘焙視頻的時候，發現很多人做餅乾或塔皮的時候，“會加水”！！！！！

結果抱著姑且一試的心態，把部分蛋清改成清水添加，結果…………

口感相當好啊！！！！！！！

明明是烘烤過程中會全部蒸發的東西，蛋清好歹還有點養分，但這純水下去，帶來的酥脆感竟然比蛋清還要足！

於是，摻水奶酥餅，完成。

「嘿阿鑫！我來看你了，你的餅乾研究放棄了沒啊？」
「算是放下了，來吃吃看我烤的餅乾吧！」
「早就說過你不用這麼辛苦研究減油糖了，那樣又不好吃…………等等，你做的餅乾！？」（外型與阿漢提供的配方做起來完全不同）
「是啊！減油減糖配方，吃吃看啊～」
「…………」

雖然感覺一定不好吃，但阿漢還是吃了。

「！」
「這奶香…這味道……什麼鬼？！」
一口咬下，十足的奶香味迸發而出。
「一吃就知道這東西的奶油份量不足3成，怎麼還能做出接近奶油酥餅的口感跟奶味的！？」

「是椰奶，我加了椰奶。」
「原來是椰奶……欸欸不是，你這話說得怎麼有“我加了大麻”梗圖的既視感啊！話說你這餅乾超好吃的，絕對不只是加了椰奶而已吧！」
「當然不只是如此，濕性材料奶油減少了，勢必要增加其他濕性材料，餅乾才能成團……」
「所以你增加了雞蛋的比例對吧？」
「沒錯，但也不只是如此……」
「還有招！！？」
「我！摻了水！」
「蛤！！！？？？」
「除了足量的雞蛋以外，在打發奶油過程中還多加入了清水，使這餅乾在烘烤前變成高水分麵團。」
「水分變多代表烘烤出來的餅乾……」
「會更脆！」
「配方借瞇一下。」
「給。」
看過後，阿漢再咬了一口餅乾，繼續狐疑。
「加這麼多水分，沒有那麼硬脆啊……口感酥脆，奶油不到三成居然能夠辦到？」
「這不就辦到了嗎～奶油減少的部分改以奶粉替代雖能帶來奶香，可口感差強人意過於鬆散，但是摻入了清水以後，由於水分提升了麵團的筋度，實現了從“酥軟”到“酥脆”的蛻變！」
「！」
「還沒完呢！為了讓餅乾的口感更升一個檔次，我用的糖是糖粉跟白細砂糖，按照特定比例混合再加入的。」
「糖粉製作的餅乾質地細緻有高級感，砂糖製作的餅乾較為粗糙但有糖晶體帶來的特殊口感，而你居然想同時擁有這兩者的優點嗎……就為了給餅乾加這一點分數，你也太拼了吧！」
「…………還…還有，吃得出餅乾裡是甚麼果乾嗎？」
「不知道……口感既像是蔓越莓，又像是葡萄乾，這包得是甚麼？（而且份量還不少）」
「就是蔓越莓跟葡萄乾啊～」
「啊？？？」
「就是同時加入兩種果乾在裡面啊？將蔓越莓跟葡萄乾分開醃製，再切碎混合入麵團，這不是蔓越莓餅乾，也不是葡萄乾餅乾，是雙重莓果奶酥餅！」
「…………」
阿漢一時無言，端詳起被改成圓薄片形狀的餅乾與色澤，讚嘆了聲：「很完美，梅納反應很全面……」
隨後又感慨的說：「這就是你把葡萄乾分開醃製與切碎的原因吧……」
「…………（哭）」
原來，葡萄乾餅乾如果烤得太完美，裡面的葡萄乾是會反苦的。（目前具體原因未知）本人的餅乾因此翻車了好幾次，吃了好多片苦餅才終於發現切碎後烘烤就沒問題…………

「居然還能這麼玩，阿鑫的執念也太可怕了…………不過，水分這麼多，不怕攪打奶油的過程中翻車嗎？」
「………………」

還真翻車好幾次……
在做餅乾的糖油混合法過程中，混合了糖分的蓬鬆奶油，需要一點點慢慢添加入含水分的物質，無論加入的是雞蛋、牛奶還是水，一旦加入了超過每次吸收上限的水分，奶油霜就會產生一種可怕的現象－－“油水分離”。
奶油霜一旦油水分離，勉強做出來的餅乾或蛋糕口感會大打折扣，雖然不至於不好吃，但基本上是不能賣了。

奶油本就不太夠，水分又加一大堆，等於＝此款餅乾翻車率極高。

只要不小心手抖多加一點點水，都可能整團麵糊BBQ，只能燒烤了。

「阿鑫！拜託你別在做烘焙了，看你這樣做烘焙好痛苦啊！」
「不行！都做到這個地步了，這款餅乾必須賣！」

本店“椰香莓果奶酥餅乾”比例：
奶油23％、糖（糖粉與細砂糖混合）9％、椰奶與蛋水混合液11％、麵粉與奶粉45％、兩種果乾12％

後記：（解答阿漢師透露名店配方，但其實沒有真的透露名店配方的原因）

「跟你說得一樣，奶油酥餅一族簡單又好吃啊…真的是暴力美學啊！」
「這麼說，阿鑫你已經搞懂奶油酥餅一族的奧秘了嗎？」
「這東西哪有什麼奧秘可言……你給我的那個什麼名店配方，有給跟沒給根本是一樣的。」
「哦！看來你真的明白真相了，讓我聽聽你的推理吧！」
「總之，雖然餅乾種類非常多，可是像“奶油酥餅”這種奶油含量30％起跳的類型，講白了點，就是奶油加越多就越好吃的，其次是奶油的品質越好就越好吃。」
「加越多越好啊！不錯的推理……」
「當然，奶油再多也是有極限，就我目前的研究，餅乾的奶油極限是40％，一旦超過，就會逐漸從餅乾變成摻了麵粉的奶油了。」
「那麼就你的研究來說，姑且不論熱量和健不健康，最好吃的奶油酥餅比例是？」
「當然是先下40克奶油，然後加入適當調味用的糖。我的餅乾喜歡糖分9％就好，所以加入砂糖9公克，剩下51公克再加入麵粉，這樣隨便喇一喇，直接下去烤，就是最美味的奶油酥餅之王。」
「欸奇怪了，那麼雞蛋呢？怎麼不加蛋呢？」阿漢明知故問。
「一旦奶油份量超過35％，根本就不用加入雞蛋，奶油的份量就足以拌和所有麵粉了；若是還加蛋，那也只是透過增加水分調整不一樣的口感而已。事實上，只要奶油份量超過30％，餅乾就基本吃不出雞蛋的味道了，更不用說是40％，完全連水分加入的空間都沒有。」

啪啪啪。阿漢拍手。
「阿鑫厲害呦！我唬你的名店配方的秘密就這樣被你揭穿了。」
「還敢說啊！不過就是個奶油31％的奶油酥餅配方，給我說得好像用了會有道德疑慮一樣，害我白費那麼多功夫研究。」
「啊你這成果不是很好嗎～不但把奶油酥餅一族的底細徹底摸清了，還製作出奶油含量不到三成卻口感近似於三成以上的奶酥餅，很棒的成就啊！根本不像是沒學過餐飲科的人能辦到的事。」
「那當然，我可花了多少時間啊！」
「只不過……還是沒有我給你的原配方香。」
「廢話！你加多少奶油、我加多少奶油啊！」

因為被說不夠香（熱量不夠），於是我把同樣的餅乾配方包入耐烤巧克力豆，上方塗上一點點融化巧克力甘納許，“椰香巧可豆酥餅”誕生。

下一回：司康？？比司吉？？還是比司康？？？？？